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Virtuosismi gastronomici ad Identità Golose 2012

Identità Golose è il congresso che, da otto anni, riunisce tutti gli chef più famosi, insieme a quelli  emergenti, per tracciare lo stato dell’arte della cucina in Italia, con qualche sguardo sul resto del mondo. Mai come in questi anni la cucina è stata al centro dell’attenzione: tutti ne parlano (spesso a sproposito), gli chef sono diventati della superstars, la Parodi diventa un caso editoriale, i blogs dedicati al cibo e alle sue elaborazioni si moltiplicano, esistono canali televisivi monotematici, come Gambero Rosso e Alice, e anche quelli non specializzati hanno spazi dedicati a questo argomento. In questo contesto, nasce una nuova figura di chef: spesso laureato, con una conoscenza della chimica delle materie prime ignota ai loro predecessori, sperimentatore estremo ed innovatore ad ogni costo. IG testimonia tutto questo.

La prima giornata ha visto confrontarsi sul tema “le sensazioni lattiche” ( io avrei detto lattee..) due chef culturalmente e geograficamente distanti: il golden boy della cucina italiana, il giovane, ma già tristellato, Massimiliano Alaimo e il siciliano Corrado Assenza. Quest’ultimo ha preparato due dolci, utilizzando materie prime di eccellenza della sua terra, come i pistacchi di Bronte, il miele dei monti Iblei, un latte proveniente da mucche libere di pascolare e di nutrirsi delle erbe che quegli stessi monti offrono ed un formaggio ragusano, prodotto con una percentuale di sale di molto inferiore a quella normalmente usata. E proprio con questo ragusano, Assenza ha preparato un gelato dal gusto inequivocabilmente “formaggioso”, ma, ciò nonostante, decisamente dolce.

Alaimo, invece, coerente con il suo percorso di continua ricerca, si è posto l’obiettivo di ricreare le sensazioni del latte, senza usare il latte! Da qui sono nati piatti come il latte di ceci con gamberi ( un omaggio a Fulvio Pierangelini e alla sua famosa passatina di ceci con gamberi), il latte di sogliola, il formaggio di merluzzo, la ricotta di mandorle ed il burro d’olio. A consolare noi umili appassionati, abbacinati dallo sfoggio di cotanta tecnica, la constatazione che anche ai grandi chef può capitare di confondere il sale con lo zucchero!

Cristina Bowermann, invece,  si è dedicata al purè di patate. Confrontandosi con un chimico, Dario Bressanini, per averne il necessario supporto tecnico-scientifico, ha messo a punto una tecnica, grazie alla quale per preparare un umile purè ci vogliono due giorni ed un paio di attrezzature – il roner e la campana per la cottura sottovuoto – che si possono trovare solo nelle cucine professionali e nemmeno in tutte.

Personalmente, sono attratta ed incuriosita dalle novità e dalle sperimentazioni, ma comincio a pensare  sempre più spesso che sia molto più importante prestare un’attenzione quasi maniacale alla qualità delle materie prime che inseguire i fuochi d’artificio ad ogni costo. Nonostante alcune delle cose che ho assaggiato mi siano piaciute e anche molto, il dubbio che mi resta, alla fine della prima giornata è: ma non è meglio una bella parmigiana , fatta con melanzane di stagione, fritte in olio extravergine d’oliva, pomodorini del “piennolo” e fior di latte di Agerola?…

Mariella Forlani

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